LIBROS NUEVOS

Proyecto Andino de Tecnologías Campesinas

Comida y biodiversidad en el mundo andino.

LIMA - PERÚ: PRATEC, 2000; Pp. 323.

INTRODUCCIÓN

En un país como el Perú donde se afirma que tiene 83 de las 103 zonas de vida que existen en el mundo, no es de extrañar que cuando se habla de la diversidad de comidas, se afirme que ésta sea una de las más variada del planeta. A una naturaleza heterogénea hay que agregar además, una agricultura variada, expresión del cultivo que las comunidades humanas chacareras hacen de su entorno. Los Andes latinoamericanos y en particular los Andes peruanos, son considerados como uno de los megacentros de diversidad de plantas cultivadas en el mundo. De este modo la comida peruana no sólo resulta un regalo de la naturaleza sino expresión de la crianza cariñosa que hacen de modo cotidiano las familias campesinas peruanas en el entorno chacarero. Si a todo ello sumamos las contribuciones de las plantas cultivadas de otros centros de diversidad de América Central, de Asia, África y China, para citar unos casos, podremos darnos cuenta de las raíces heterogéneas de lo que en el Perú se come.

Pero alguien seguramente afirmará que con el comercio global la heterogeneidad no resulta un atributo sólo peruano, pues hoy día se puede encontrar en el mercado de los Ángeles o de Ámsterdam, los mismos ingredientes que se hallan en cualquier mercado limeño o arequipeño. Ciertamente es así, sólo que es muy diferente preparar comidas leyendo un manual o los dictados de un programa televisivo que recrear cotidianamente platos que surgen de lo más hondo de la tradición culinaria peruana. No es lo mismo un camote dorado que viene de un horno micro ondas, que aquel que sale de un horno local huachano. Este detalle tiene que ver con la indisoluble unión que existe entre comida y cultura de la comida, entre agricultura y cultura, entre cosmovisión y comida. No hay una comida universal sino culturas culinarias.

Los chacareros andinos llaman comida a la misma planta que siembran, vinculando así la siembra con la satisfacción de las necesidades de alimento de la familia. En los Andes se cultiva la comida. De este modo, comida es una expresión que tiene que ver no solo con platos preparados y servidos sino con la crianza de lo que se come. Comida tiene que ver pues con la cultura agrícola, con la cocina, con el modo de preparar y de servir y con la manera o maneras de comer.

El presente texto, es una contribución al conocimiento de la comida peruana. No es la comida peruana en sí, sino algunos aspectos de su vertiente andina y selvática. No se trata, ciertamente, de un listado de platos regionales ni de cómo prepararlos. O en todo caso, no se trata sólo de eso, sino de una aproximación a su comprensión cultural desde 13 puntos de vistas locales.

Santiago Erik Antúnez de Mayolo

La nutrición en el antiguo Perú.

LIMA - PERÚ: Sociedad Geográfica de Lima, 2011; Pp. 240.

INTRODUCCIÓN
El doctor Santiago Erik Antúnez de Mayolo ha escrito este importante libro que contiene una exposición muy completa y bien fundada del proceso de la alimentación en el antiguo Perú. Era muy evidente la ausencia de estudios como el que ocupa estas páginas. Ahora lo tenemos gracias al esfuerzo realizado por el autor a través de la observación de lo acontecido en los días que vivimos y más aún de tiempos pasados. Podemos comparar la situación actual de lo que ocurre con la actividad fundamental de dotación de alimentos de nuestro pueblo, con lo que ocurría en el Perú durante el dominio del Imperio de los incas. Se notará la profunda diferencia entre el interés de los gobernantes cusqueños por la salud y buena conservación de sus súbditos a diferencia del abandono total que ha sufrido a lo largo de los últimos años.

Bien decía en la obra de Luis E. Valcárcel titulada Historia de la cultura del Perú publicada en 1949 que es necesario orientar la producción, en primer término, la satisfacción del mercado interno, o sea hacia el bienestar colectivo antes que a la exportación: “En el plano nacional, sin una solución armónica e integral de problemas que plantea el subconsumo, no puede haber bienestar colectivo o tranquilidad social. Era preciso que llegase la humanidad a términos de trágica miseria, para que, por fin los estadistas responsables, se dieran cuenta de que la primera obligación del Estado es alimentar”. Y agregaba como si fuese el presente: “La trágica respuesta es el alza desmesurada de los precios de los artículos de consumo primordial; el inmisericorde Shylock hace aparición no solo en los oscuros regatos de la Bolsa Negra sino en las públicas cotizaciones del mercado internacional”.

Sin embargo, éste como otros compuestos, ha permanecido largos siglos en la penumbra, no preterición espontánea sino estudiadamente por obra de las minorías explotadoras a la cuales no ha convenido nunca poner a la vista la oprobiosa situación de hambre a la que llegaron millones y millones de seres humanos esclavizados.

Finalmente decía Luis E. Valcárcel que toda esta significalidad histórica (la del Imperio) plenamente comprobada sufrió el cataclismo de la conquista española y todo lo que vino después de ello, y el Perú se convirtió en la infeliz colectividad desnutrida que es hoy, nación menoscabada que se debate en trágica y permanente crisis de subconsumo. Tratando de la situación de la agricultura en el tiempo de los incas, decíamos que la imperiosa e inaplazable necesidad nutritiva que debía ser satisfecha sin pausa, sin demora, requirió de una atención constante, una vigilia continua, una actividad metódica que embargaba la mayor parte de las energías del hombre, desde a poco de nacer hasta la muerte; una vigilancia sin descanso en el proceso del cultivo, en la cría de los animales, en la producción industrial, una organización lo más perfecta posible de una sociedad, movilizada en forma constante para el cumplimiento del Plan Económico, un desarrollo acelerado de la técnica, evidentes conocimientos que permitieron utilizar muchas plantas alimenticias y medicinales, una preocupación obsesionante de lo alimenticio que se puede comprobar en las creaciones artísticas, en las creencias religiosas y en las fabulaciones míticas, impulsos y móviles del mismo carácter que impelían a migraciones guerreras o pacíficas, una concepción del mundo coloreada por este pensamiento central, una conformación social impuesta por actividades tan absorbentes, una distribución del tiempo basada en el proceso de la producción alimenticia, observaciones astronómicas y prácticas de magia que tienen que ver directa y preferentemente con este objetivo fundamental. Una vez más se comprueba que lo afirmativo de ayer se convierte en lo negativo de hoy.

Mirando hoy con desapasionamiento, puede decirse que este agricultor insigne que fue habitante del viejo Perú desarrolló su capacidad productiva mental en el ejercicio de la actividad productora; manejó realidades con aquella serenidad y cuidadosa atención que exigían las necesidades premiosas de cuya satisfacción iba a depender no solo el bienestar sino la vida misma de millones de seres humanos.

Su mente fue conformada para el raciocinio, para la ciencia exacta y la técnica. Fue conciso en la expresión. Sus sabios o amautas se perdieron en los vericuetos de la metafísica; la filosofía concibió un mundo finito, dividido en segmentos bien marcados. El desarrollo de la medida son signos de esa inteligencia para lo concreto, de ese sentido común, de esa habitual sensatez que hoy mismo caracteriza al indio.

Al comenzar estas páginas, el lector puede enterarse de lo que contiene a partir del índice en que se detalla lo que aparece en cada capítulo. Se verá entonces el nutrido material que se ha acumulado para examinarlo con mucha detención, enriqueciéndolo con los conocimientos científicos que caracterizan al autor.

Antes de terminar su cuantiosa contribución al conocimiento de la agricultura precolombina, el autor expresa en su último capítulo que intitula “El mensaje inca”, una opinión harto desconsoladora al presentar los numerosos inconvenientes que impiden al investigador proseguir su tarea. El acceso a las fuentes de información tropieza con dificultades increíbles. Igualmente es censurable que haya sentimientos que impidan al estudioso alcanzar el alto propósito que persigue. Los celos profesionales impiden que el estudioso desarrolle sus descubrimientos, recelosos como son de que el compañero de labores sobresalga.

De otro lado, la continua incomprensión de las altas esferas gubernativas y la minúscula oposición de los encargos de facilitar el trabajo, destruyen las posibilidades de éxito. Parece imposible creer que en el Perú, campo fecundo de tremendas aptitudes originales, se vea frustrado el propósito de continuar descubriendo los innumerables secretos que contiene el mundo andino, no solo en el examen de la naturaleza, sino también en las experiencias acertadas que permitieron a los antiguos peruanos alcanzar tan elevado nivel científico.

Pasando ahora a tratar de las cuestiones concretas que se propone dilucidar y resolver el investigador, nos encontramos frente a obstáculos invencibles. Con todo, el autor de este libro, apelando a la directa inquisición, ha conseguido recoger precioso material, aprovechando el saber tradicional de numerosos informantes que pudo recolectar en sus continuos viajes por el territorio nacional. El doctor Antúnez de Mayolo ha viajado por gran parte del Perú, exactamente como lo hizo su sabio y venerable padre don Santiago Antúnez de Mayolo, lo cual le permitió escoger los puntos clave para sus proyectos de irrigación utilizando el agua que tanto desperdiciamos, comenzando por el Cañón de Pato, siguiendo por el Valle del Mantaro, por las cercanías de Machu Picchu, para terminar en el Pongo de Manseriche. Con el mismo fervor y entusiasmo de su ilustre padre, el autor de este libro ha recurrido al campesinado nacional en busca de los datos que le servirían para ir trazando el completo estudio del alimento peruano.

Al leer este libro capítulo por capítulo, se encontrarán verdaderas revelaciones sobre el sistema ejemplar que emplearon los incas y sus antecesores para obtener una completa visión del sistema de aprovechamiento de las plantas que cultivaban, tanto para la alimentación, como constituyéndose en elementos decisivos en la curación de enfermedades. Está probado, por ejemplo, que la quinua comenzó como alimento y se convirtió después en poderoso elemento curativo.

Entre los productos alimenticios propios y exclusivos del Perú se encuentra la papa, a la cual se ha elevado a la posición de la más alta categoría de nutriente humano. Hoy, en el Perú, funciona el Centro Internacional de la Papa dedicado al estudio de este tubérculo, a su perfeccionamiento y a sus transformaciones, que lo hacen accesible a todos los paladares. Otro producto peruano como el maíz ha dado lugar a largas discusiones entre especialistas mejicanos, guatemaltecos, paraguayos y peruanos. Fueron notables los descubrimientos de Mangesdorf, por un lado y las conclusiones de la misión rusa en 1931. Sus conclusiones son incontrovertibles, porque en ninguno de los países mencionados existían como en el Perú un gran número de variedades, lo cual hacia suponer que aquí estaba su origen, como es cosa sabida en botánica.

Así la abundante producción de ese cereal que fue distintivo de la gran importancia que tuvo en el antiguo Perú, ahora y siempre, y la preferente preparación de la comida y bebida con el choclo, así como su empleo como acompañante de los viajeros ya en forma de maíz tostado o reducido a polvo.

Tanto el maíz como la papa se dan en todos los climas, desde el frío de nuestras montañas hasta el clima templado de nuestros valles y el caluroso de la región selvática. Ambos productos comprueban que gracias a la naturaleza de nuestro territorio pueden obtenerse a todas las alturas habitadas por el hombre los más variados productos que tan detalladamente nos ofrece este libro.

Es sorprendente registrar en la época incaica el invento de las terrazas agrícolas o andenes en que se cultivaba preferentemente el maíz. El ingenio que se observa al analizar el interior de un andén, nos revela la inteligencia del gran agricultor de los siglos pasados, pues en él se encuentran todas las condiciones deseables para asegurar una perfecta acción del producto, el cual se encuentra sobre una serie de planos superpuestos: la tierra del cerro, la tierra llevada de otra parte, piedras, tierra vegetal encima; todo esto formando la maceta, lo que ofrecía el paso de corrientes de aire favorables al desarrollo de la planta.

Los más notables andenes del Perú son los que se contemplan en el valle de Yucay cerca del Cusco, donde se cultiva el maíz más rico y blanco, único en el mundo, cuya cosecha en gran parte es exportada a los Estados Unidos. Los más grandes andenes, por su extensión y altura son los que se encuentran a menos de veinte kilómetros de Arequipa. Debieron ser los más productivos del Perú, porque eran irrigados por aguas que nacían en las nevadas cumbres y se extendían hasta cerca de Moquegua.

Son muchos los productos agrícolas que han desaparecido por la indiferencia que el ser humano está demostrando por cuanto es característico y único de nuestra región. Seamos partícipes de las protestas que se leen en este libro, así como de la pérdida de los sistemas de su cultivo y de su adecuada utilización.

Creemos ahora que con el notable trabajo del doctor Antúnez de Mayolo y con aquellos que realizan otros investigadores, distinguiéndose entre estos, lo que lo hacen desde el punto de vista del conocimiento creciente de la medicina indígena, podrá recuperarse, siquiera en parte, el gran tesoro de la ciencia antigua del Perú.

Debemos tener presente que es mucho lo que podemos presentar como obra de nuestros geniales precursores en los vastos campos del conocimiento que obtuvieron como resultado de la forma de poblamiento utilizada en el territorio en que se vieron precisados a vivir, justamente en pequeñas zonas cultivables en este inmenso territorio, que visto desde lo alto se convierte en un gigantesco bloque, todo él marcado por innumerables rayas que corresponden a los millares de valles característicos del Perú. La naturaleza nos ofrecía como recinto un lugar de permanencia en esos millares de valles. De allí que la comunidad peruana era un simple dictado de la tierra.

La constante presencia en tan pequeño sector de población determinó una profunda inclinación a conocerlo integralmente, en su suelo, en sus aíres, en su flora, en su fauna y en todos los demás aspectos de su medio circundante. El encierro del valle forzó a una inclinación original que se puede comprobar en sus estilos artísticos, desde la cerámica de los Mochicas, la de los Nazcas, la de los Tiahuanacos, la de los Pucará, la de los incas y tantísimas otras que pueden ser contempladas en nuestros museos, observándose las características propias de cada medio ambiente. Sobre todo lo cual se levantaba el dios de aquel paisaje y muchas veces la lengua con que se hablaba. Recuérdese bien que en el Perú las únicas zonas abiertas, de amplios horizontes, fueron las que corresponden a los anchos espacios donde se levantan los grandes lagos como el del Titicaca o como el de Junín.

Proyecto Andino de Tecnologías Campesinas

Cambio climático y saberes de vida. Los retos del programa Titikaka (Perú - Bolivia).

LIMA - PERÚ: PRATEC, 2012; Pp. 120.

INTRODUCCIÓN
Las movilizaciones de mayo en Puno en el Sur de Perú, así como las más recientes en Bolivia, las primeras alrededor de los efectos de la minería en la vida del Lago Titikaka y sus habitantes, y las segundas en torno de una carretera que cruza el Parque Nacional y Territorio Indígena Isiboro Sécure amenazando el hábitat de una diversidad de plantas y animales, así como la vida de varios pueblos, han generado un escenario de debate global y han puesto, una vez más, en el tapete cuestiones cruciales a la existencia humana en el planeta.

Y es que, desde hace dos décadas, nuestro continente asiste a la emergencia de los pueblos indígenas de la América Profunda con una inusitada capacidad de cambiar escenarios y generar cada vez nuevos espacios, para proponer su propia forma de entender el mundo y la convivencia entre humanos y con su entorno como garantía de sostenibilidad de la vida y de la regeneración de la vida. Una y otra vez, los pueblos indígenas se han expresado en todas las formas para llamar la atención a sus sociedades y Estados, sobre cómo restablecer el equilibrio en un planeta que ha sumado motivos para llegar a los extremos de poner en peligro la existencia de todos los seres que lo habitan.

Es posible que sus voces no tengan la fuerza para cambiar radicalmente esta conducta pero, es indudable que no podrá decirse que no lo intentaron, y no será posible, tampoco, reducir su fuerza, en la medida en que éstas voces se multipliquen, se reconozcan entre sí y en que sus connacionales y con-continentales no los abandonen.

La presente publicación es un esfuerzo más por hacer visibles los aportes a los temas globales desde la visión indígena, y es resultado de un intento práctico de potenciar esa sabiduría a partir de apoyar y generar espacios de encuentro, de intercambio para la conversación fecundadora entre comunidades que se ha denominado Programa Titikaka. El programa se ha originado en un esfuerzo de instituciones de Bolivia y Sur del Perú para contribuir al relacionamiento de las comunidades de pertenencia o relación para la reflexión de los temas locales y globales, a partir de su quehacer cotidiano para afirmar sus saberes, detectar sus dificultades y encontrar caminos para su potenciamiento.

El programa tiene como lema “Contribuyendo a vigorizar la crianza de una vida amable para todos desde las comunidades campesinas”. No es, por lo tanto, un intento de retorno al pasado, como muchos ven los esfuerzos de los indígenas por mantener sus usos y sus prácticas ancestrales, sino el intento de un diálogo con las actuales condiciones para precisar el aporte indígena hacia la construcción de un mundo más amable para todos.

Muchas de las instituciones involucradas en el Programa Titikaka llevan más de veinte años laborando por hacer visible este aporte indígena para revertir la pérdida de biodiversidad y para apoyar la soberanía alimentaria; ofreciendo alternativas a la contaminación de ríos y a la pérdida de montes y selvas que alteran los ciclos de regeneración del agua; a la recuperación de una convivencia respetuosa entre humanos, con la naturaleza y su sacralidad, etc.

Unir esfuerzos ha resultado en una gratificante experiencia que anima a seguir, pese a todas las dificultades que se encuentran en sociedades nacionales alienadas por la modernidad y el progreso entendido como avance tecnológico y experimentación científica exclusivamente, que se materializa en la globalización de esa visión como una monocultura amenazante de la diversidad cultural que ha permitido hasta hoy mantener la esperanza de que otro mundo es posible.